8 rätter du måste äta i Palermo – och var

1. Granita con brioche vid disken, före nio

En skål halvfrusen granita med en mjuk brioche vid sidan är sommarfrukost i Palermo. Man river av briochen och doppar den i granitan. Mandel är klassikern, men kaffe, citron, pistage och mullbär är också vanliga.

Jag åt min första strax efter 08.00 på en bar nära Quattro Canti. Säg "una granita alla mandorla con brioche, per favore". Kan du inte bestämma dig går det bra att beställa "mezza mandorla e mezza caffè", alltså hälften av varje.

Här ingår inget kaffe i kalkylen. Granitan var så söt att jag tog en espresso stående efteråt för att vakna på riktigt.

2. Sfincione på Ballarò, runt tio

Sfincione är Palermos svar på pizza: tjock, luftig deg med tomatsås, lök, ansjovis och ströbröd. Den säljs i bitar, ofta från trehjulingar eller små bagerier längs gatan.

Jag gick till marknaden Ballarò i Albergheria vid 10-tiden, när fiskhandlarna fortfarande ropade ut sina priser. Räkna med ungefär 1,50–2,50 euro för en bit. Beställ "un pezzo di sfincione".

Min smakade lika mycket lök som tomat, och det var precis rätt. Den mjuka degen blev en bra motvikt till allt friterat som väntade senare.

3. Arancina, före lunch

En friterad risboll, arancina, fylls oftast med ragù och ärtor eller med skinka och mozzarella. Säg arancina, inte arancino. I Palermo är den feminin, och det är en fråga som tas på visst allvar.

Jag köpte en vid en friggitoria nära Via Maqueda runt 11.30 och betalade ungefär 2 euro. Riktmärket i centrum ligger runt 1,50–3 euro. Beställ "un'arancina al ragù".

Den var större än jag hade räknat med och fick lunchen att flytta fram en timme. Det lärde jag mig efter att ha ätit två första dagen.

4. Pane e panelle på Il Capo, runt 13

Panelle är tunna friterade kikärtsplättar som serveras i ett sesambröd, gärna med crocchè, alltså potatiskroketter. Med en skvätt citron är det Palermos kanske mest folkliga lunch.

På marknaden Il Capo, som man når via Porta Carini, står fritöserna igång hela förmiddagen och lunchen. Jag betalade runt 3 euro för en smörgås med både panelle och crocchè. Be om "pane, panelle e crocchè".

Ät direkt. Efter fem minuter i pappret hade brödet redan börjat mjukna.

5. Pasta con le sarde på en enkel trattoria, vid 14.30

Pasta med sardiner, vildfänkål, russin, pinjenötter och rostat ströbröd var den första rätten jag ville äta sittande. Den är söt, salt och lite bitter på samma gång, och det är en smak man inte hittar på många andra ställen.

Jag åt den på en liten trattoria i Kalsa, några kvarter från havet. Enkla pastarätter kan kosta runt 5 euro på de allra billigaste ställena, men i turistcentrum tillkommer ofta en coperto, en avgift per person för bröd och dukning.

Kontrollera när köket stänger om du går sent. Vid 15-tiden började flera små ställen duka av.

6. Cannolo fylld på beställning, runt 16.30

Ett friterat rör fyllt med sötad ricotta, cannolo, ska vara knaprigt. Därför fyller de bästa ställena det först när du beställer.

I Segreti del Chiostro ligger i det gamla klostret Santa Caterina vid Piazza Bellini. Där säljs bakverk efter gamla nunnerecept, och cannolin fylls framför dig. Du kan äta i den kakelklädda innergården, och det går också att gå upp på taket för utsikten.

Jag tyckte att den lilla cannolin var bäst. Den stora blev mest ricotta, medan den lilla gav en bättre balans mellan skal och fyllning.

7. Pane con la milza, före middag

Pani ca' meusa är ett sesambröd med tunt skivad kalvmjälte och lunga som har puttrat i ister. Det låter tuffare än det smakar. Beställ "schietta" för en ren variant med bara citron, eller "maritata" för en med ost eller ricotta.

Jag åt min vid ett stånd nära Porta Nuova strax efter 18. Priset ligger normalt runt 3–5 euro. Nino u Ballerino är ett av de mest kända namnen och har flera försäljningsställen i stan.

Jag åt stående vid disken medan kocken slevade upp nästa portion ur grytan. Det var den enda rätten jag var nervös inför, och den enda jag köpte två gånger.

8. Stigghiola på Vucciria, efter nio

Stigghiola är grillade lammtarmar lindade runt salladslök, saltade och pressade med citron. Röken från grillarna är det första man märker när man närmar sig Vucciria på kvällen.

På dagen är marknaden nästan tom, men efter 21 fylls Piazza Caracciolo med folk, grillar och billigt vin. Här kostar det mesta runt 1–5 euro per portion.

Jag stod lutad mot en husvägg med en plastmugg vin i ena handen och en pappersbit med stigghiola i den andra, och var mer nöjd än jag hade trott.